Искусство приготовления соусов является вершиной кулинарного мастерства. Хороший, правильно приготовленный соус может украсить и сделать более вкусным даже самое простое блюдо, и в то же время плохим соусом можно испортить даже самый сложный кулинарный шедевр. Поэтому к приготовлению соусов необходимо отнестись очень серьезно.
Сегодня мировая кулинария может похвастаться огромным количеством рецептов приготовления самых разных соусов на все случаи жизни. Ведь для одного и того же блюда можно использовать несколько различных видов соусов.
Но существуют определенные правила комбинирования тех или иных блюд с различными соусами. Например, соусы, которые подаются к рыбным блюдам, совершенно не подходят для мясных или овощных блюд – и это следует учитывать.
Основой для соус может стать красное или белое вино, бальзамический уксус, растительное масло, молочные продукты (молоко, сливки, сыр, сметана). Чтобы соус был более ароматным и приятным на вкус, к его основе добавляют специи, измельченные грибы, овощи или фрукты, ягоды, зелень.
Наиболее распространенными считаются томатный соус (кетчуп), майонез (соус на основе яичного желтка и растительного масла), тартар (белый соус с кусочками маринованного огурца), белый и красный винные соусы.
Процесс приготовления соуса напрямую зависит от свойств тех ингредиентов, которые входят в его состав – некоторые соусы взбивают, некоторые – выпаривают или тушат под крышкой, а некоторые достаточно просто смешать в блендере до получения однородной массы.
Соус — не просто блюдо, соус — инструмент, иногда один из самых важных для повара. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. С толкованием его никогда не было видимых затруднений. «Соус — жижа, под которой подается мясо», — наивно вещали словари конца XVIII — начала XIX века, давая хотя и не совсем верный, но русский эквивалент. «Соус — жидкая приправа», — читаем мы в современных изданиях, что, конечно, ближе к истине.
Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», — учили еще при Петре I. Соус к тому же — приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо.
Мы спокойно говорим «соус» вместо «подливка» и совсем не употребляем более точное название соуса по-русски — «полива».
Совершенно забыто ныне слово «взвар», хотя еще в конце XVII века и в XVIII веке в России подавали к столу специально приготовленные взвары — луковый, капустный, клюквенный, которые играли роль соусов к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи.
Именно взвар по своей технологической сути стоит ближе к понятию «соус», ибо соусы варят, уваривают, сгущают. И хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказских и японской кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее пришли в ресторанную мировую кухню.
Соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают разнообразить наши блюда, например, одна и та же отварная рыба, поданная под разными соусами, будет иметь совершенно разный вкус.
И ещё — употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.
Приготовление соусов в домашних условиях имеет массу различных преимуществ:
— это великолепные и насыщенные вкусовые качества. По сравнению с покупными соусами, домашние более ароматны и приятны на вкус.
— домашние соусы полезны, а купленные в магазине вредны, так как в их составе содержатся красители, усилители вкуса и другие химические добавки.
— это простота приготовления соусов и длительное хранение.
— домашние соусы позволят вам разнообразить ваш рацион .
Сегодня, например, порадуйте своих близких рыбкой, приправленной соусом тар-тар, а завтра приготовьте обычный традиционный томатный соус с добавление зелени и болгарского перца.
Если вы любитель острых ощущений можете изготовить соус чили, основным ингредиентом которого является жгучий перчик.
Забудьте о банальных кетчупах и майонезе, научитесь собственноручно творить, проявите фантазию и готовьте в свое удовольствие.
Чтобы не пропустить новые рецепты, подпишись на новости сайта
